阿波丹生谷の酒

旭若松純米原酒

濃厚なこの酒は夏の間はまったく飲む気がしないのだが、気温が下がってくると恋しくなってくる。

魳一夜干し

ノドグロ、金目鯛、アマダイ、キンキなどの高級な魚を除けば、カマスの干物がいちばん好きです。

水茄子糠漬け芥子和え

水茄子の漬物をちょっと醤油を加えた芥子で和えると、酒やご飯が進みます＾＾

百舌

このところ百舌がけたたましく鳴く。そのため、日に何回も百舌を見ている。

柿が収穫できるようになりました＾＾

名残の鯒を湯洗いで

焼柿

豪華！

昨夜から降り出した雨は、昼前にあがりました。

アサガオもそろそろおしまいのようです。

朝食からこんな贅沢をしていいのかというような味噌汁＾＾

伊勢海老、団扇海老、緋扇貝、栄螺！

お客様がBBQに使った残りの食材を使い切りました。

ひやおろし

夜には気温が下がって、燗酒の美味い季節になってきました＾＾

秋鹿純米吟醸ひやおろし

この秋１本目のひやおろしです。

私は新酒の若々しさより、熟成の進んだひやおろしのほうを好みます。

肴はカサゴの煮付け。和三郎の付近では、ガガネもしくはガンガネと呼ばれています。

おそらく最近の子供のいる家庭では、こういう煮魚が食卓に上る家は少なくなってしまったんだろう。きっと、あと１０年もすると母の味と聞かれてぺペロンチーノなんて言うおっさんのほうが肉じゃがや味噌汁と答えるおっさんより多くなってしまうのであろう。

おふくろの味というものは、いつの間にやらお金を出して外で食べるものとなってしまった。こういうことに今の母親は危機感を感じていない。

そしてオーガニックとか地産池消を謳うイタリアンの出来損ないのような料理を出す店を錦の御旗のようにありがたがる。

長月の献立より２

昨日はお酒をたくさん召し上がる常連さんだったので、先付類をを多めに用意しました。

するめ烏賊粕漬け

鶏笹身とたたき胡瓜の梅肉和え

うす揚げに醤油を塗って焼き、キウィと大根おろしをポン酢で和えたものを添えました。

鳴門金時と蓮根の天麩羅

鳴門はサツマイモだけでなく、蓮根の産地でもあります。

長月の献立より

前菜
　小鮎小舟揚げ　絹かつぎ　モッツァレラチーズ大吟醸粕漬け

チーズは大吟醸酒粕に西京味噌を加えてものに１日漬けてあります。

大葉のシャーベット

ナナホシテントウ

土佐備長炭

昨夜から明け方まで雨が降りました。

９時ころは、庭が水浸しになるような大雨でした。

立てて焼くと下にに向かって脂が落ちて、頭が唐揚げ状態になるので、骨の柔らかい鮎は、頭まですべて食べられます。

葉月の献立より２

加茂茄子田楽　絹かつぎ火取り

鮎風干し火取り　伏見唐辛子　酢橘

小さめの鮎を開いて塩をあて、夕方に気温が下がってきてから２時間ほど干してあります。

冬瓜と鶏団子の煮物

葉月の献立より

太刀魚焼霜造り　蓮芋　山葵　梅肉醤油

鯵のお茶漬け

文月の献立より３

平鱸洗い

本来のヒラスズキは磯にいる魚なのですが、和三郎付近では鱸はほとんどいなくて、湾内や河口付近でもヒラスズキがいいます。

また、和三郎付近では白身魚はおじさんたちにあまり人気がなく、鱸を専門に獲る漁師がいないので、あまり見かけることもありません。

加茂茄子田楽　伏見唐辛子素揚げ

自家製野菜と近所のオクラの炊き合わせ

↑の加茂茄子と伏見唐辛子も自家栽培です。

文月の献立より２

鮎煮びたし

素焼きした鮎を酒、醤油、味醂、砂糖の煮汁と同量の番茶を使って炊きあげます。

鮑のステーキ

ステーキと書きましたが、３時間ほど煮てやわらかくなった鮑に薄力粉をまぶして、バターと菜種油で表面をかりっと焼いてあります。

小鮎小舟揚げ

開いて塩をあてた鮎を、２時間ほど干してから揚げます。

文月の献立より

茄子焼きびたし　とまとすりながし　オクラひたし

太刀魚山椒焼き　伏見唐辛子焼きびたし　酢橘

冷汁

まず、あたり鉢で油が出るまでゴマをあたります。さらに焼いたカマスを加えてあたる。味噌も加えてあたったら、あたり鉢の縁に伸ばしてガスバーナーでかるく焼き目をつけてやります。

それによく冷やした出汁を加減を見ながら加えていき、塩もみしたきゅうり、焼いたカマス、茗荷などを加えて、麦飯にぶっかけて食べます。魚は鯵やカマスなどの干物で美味しい魚がいい。

先付

枝豆をフライパンで焼いた後、強めの塩加減の昆布出汁に浸してあります。豆は黒豆のものを使っています。

もずく酢

もずくの表面を覆っているものは、トマトのゼリーです。

もずくは銅板を入れた鍋で茹でて色出しをしてから合わせ酢(出汁：酢：味醂：淡口醤油=６：２：1.3：１を沸かして追い鰹)で洗い、合わせ酢に浸しておきます。酢をかけただけでは味が絡みません。

水無月の献立より

先付

　とまと煮びたし　とまとのゼリー　菜種油　黒胡椒

造里

　鰹のづけ　長芋　オクラ　胡瓜　山葵　加減酢

水無月の献立より

ピーマンのさっと煮

ピーマンを淡味でさっと煮て、鍋ごと冷水に落として、色止めをします。水分をきってちりめんじゃこと合わせます。

造里

梅雨鶏魚焼霜造り　蛇腹胡瓜　酢橘　山葵

イサキの美味しい季節になりました。ミニ胡瓜は蛇腹に包丁を入れ、昆布をさした塩水に浸けてあります。

冷やし鉢

茄子　オクラ　蝦そぼろ餡　おろし生姜

鯵のお茶漬け

鯵は薄く塩をして酢で洗ってあります。

金胡麻を半擂りよりも少し強めに擂って、土佐醤油を加え鯵を合えます。

御飯に海苔を敷いて鯵をのっけて吸地よりやや薄めの出汁をかけて、葱と茗荷と山葵で完成。　

冷たい前菜

冷やしトマト　オリーブオイル　バルサミコ酢　黒胡椒

ただのトマトのようですが、冷たい煮物です。

クリームチーズと豆乳の奴風　オクラソース

クリームチーズと豆乳をゼラチンでかためてあります。

オクラは茹でて吸地加減の出汁に浸し、小口に切って、浸しておいた出汁に山葵を溶かしてあります。

紅いコマクサも咲いた＾＾

水無月の献立より

麦烏賊粕漬け　山葵　梅肉醤油

麦烏賊とはスルメイカの新子で、麦の実る時期に獲れるので、麦烏賊と呼びます。

茶ずまし

茶ずましとは和三郎付近の呼び名で、鰹のお茶漬けのことです。鰹の切り身をづけにして、吸地をかけまわしてあります。

子供のころは残った刺身を醤油に浸して、お茶漬けにしてよく食べていました。

竹串

６月１日といえば・・・・・・・・

多くの川が鮎の解禁を迎えます。海部川も解禁になりました。

実山椒のころ

まずはちりめんじゃこを流水でふり洗い。

でっかいのや蛸の赤ちゃん、エビなんかも取り除いておく。味をみて、やたら塩辛いものはさっと湯通しする。

鍋に酒を煮立てて、醤油と砂糖を入れて、砂糖が溶けたらちりめんじゃこを投入。

強火でいっきに煮汁をつめる。

３割ほどつまったら、実山椒を入れて、煮汁のなくなるまで時々上下を返しながら炊く。あがりに味醂を少々。

バットなどにあけて、団扇で扇いでいっきに冷ます（艶よく仕上がります）。

ちりめん山椒完成＾＾ｖ

今年も実山椒を収穫しました。分量を書いておきますが、家庭だと１/５くらいがちょうどいいです。

ちりめんじゃこ１kg　実山椒１００g　酒９００cc　醤油５４０cc（濃い口：淡口=２：１）　砂糖大匙４　味醂大匙２

卯月の献立より

モッツァレラチーズ粕漬け

粕漬けと書きましたが、大吟醸酒粕に３割程度の西京味噌を混ぜたものに、１日半漬けてあります。

鶏魚(イサキ)焼霜造り

筍木の芽焼き　蕗味噌

灰汁ぬきした筍に焼きだれ(酒：淡口：味醂=２：１：１）をかけて、かるく焦げ目がつくまで焼いてあります。

甘鯛酒蒸し

湯葉の入った薩摩揚げ

イトヨリのすり身を豆乳でゆるくのばし、１割程度の卵白と山芋を混ぜた生地に乾燥湯葉を入れてあります。

卯月の献立より

筍と新じゃがの饅頭　桜葉　蕨 木の芽　薄葛仕立

よく見えないのですが、筍と新じゃがの饅頭の中身は、鶏挽肉と粗微塵の筍です。饅頭部分は、筍をフードプロセッサーにかけ、蒸したじゃがいもを合わせ、葛と山芋を１割程度混ぜた生地を揚げて油ぬきしてあります。

ボウゼ小袖寿司　隠元おひたし

ボウゼとはエボダイのことで、徳島では柚子でしめた姿寿司が郷土料理です。

酢の物　独活　若布　春子　生姜酢

蛤の揚げ真薯の味噌汁

蕨もち

キクバヤマシマ（スミレ）

アイリスも咲きだした＾＾

弥生の献立より

桜鯛昆布〆　若布　薇　山葵　加減酢

若竹煮

蝦とスナック豌豆のかき揚げ

春の味

筍と栄螺 の蕗味噌和え

豆御飯

今朝もすっきりと晴れた。

そして今朝も霜。マウスが冷たい！

弥生の献立より

あまご塩焼き

芹ひたし

蕗青煮　蚕豆塩茹で

細魚造里　サヨリ　若布　独活　黄身酢

菜の花の漬物

青いものより、ちょっと花が開きかけたほうがきれいです。

昨日は午後から風雨が強くなってきました。春の嵐です。

弥生の献立より

真鯛兜煮

蛤潮汁　蛤　芹　早蕨　花弁独活

紫陽花発芽＾＾

蕗の薹

蕗の薹は調理するときに、お尻に十字の切込みを入れておくと、火の通りがよい。

蕗味噌を作ります。

油で炒めながら、蕗の薹をつぶしていきます。

きれいにつぶれたら火を止めて、熱いうちに合わせ味噌を混ぜ合わせます。

合わせ味噌は、味噌１５０gに酒と味醂各30ｃｃ。甘さを確認して、お好み量の砂糖を加え、元の硬さになるまで弱火で練るか、湯煎で練り合わせます（冷えるとやや硬くなる）。

品川心中

昨日の晩酌は、古今亭志ん朝を聴きながら。

生前志ん朝は、志ん生襲名について｢一つのイベントごとで、落語界が必要とするときまで取ってある｣というようなことを語っていた。

襲名をしないまま亡くなってしまったのは、残念としか言いようが無い。

酒は小左ェ門純米吟醸。岐阜の酒です。私にとって、岐阜はほとんど空白地帯でした。雄町を使った酒も、当り外れが多いので、ちょっと敬遠していた。

この酒は、冷より温めの燗のほうが美味い。

酒菜は春キャベツとしば漬けの和えもの。ひさしぶりの５分でできる酒菜です。父が植えたキャベツが、食べられるようになりました。

キャベツを塩もみしてしぼり、昆布茶と香り付けに淡口醤油を少々。きざんだしば漬けと和えるだけ。

酒だけでなく、白御飯との相性もばっちりです。

如月の献立より２

蕗の薹薹唐煮　たらの芽ひたし梅肉

蕗の薹天麩羅　丸十天麩羅　細魚骨煎餅

如月の献立より

造里　サヨリ　独活　黄身酢

油物　細魚骨煎餅　烏賊足と独活穂先の天麩羅

おなじみ阿波尾鶏のすきやき

今日もメジロから

昨日の午前中は寒くて、水を使うのがつらかった。

午後から少しは気温が上がるだろうと思っていたが、ちっとも上がらず、今朝は放射冷却現象によって、真白に霜が降りました。今朝は、おそらく今年いちばんの冷えこみです。

頭以外は、鰤しゃぶになりました。

何のへんてつもない小鯵のフライなのですが、塩をして、２時間くらい干したものを揚げています。

ファインダーの中で、目があった瞬間飛び立った！

睦月の献立より

鯛と蕪の鍋物

浅蜊と玉葱の味噌汁

昨日は霙まじりの雨の降る寒い1日でした。

今朝も冷え込んでいます。やっと冬らしくなってきたようです。

正月

皆さんは、いいお正月を迎えられたことと思います。

和三郎は、今月半ばから1月くらい暇な時期になるので、せっせと働いています。

蝦粕漬け火取り

緑色に見えるものは、山葵です。

御節を食べても、最後は漬物＾＾

初春

喪中につき、年末年始のご挨拶をご遠慮申し上げます。旧年中に賜わりましたご厚情を深謝致しますと共に、新年も一層のご交誼の程お願い申し上げます。

和三郎の辺りでは、丸餅に御膳味噌という米麹味噌仕立てのお雑煮ですが、西京味噌と仙台味噌の合せ味噌仕立てにしました。

新年から角が立たないように、大根や人参も、丸く剥きます。青菜は入れないところが多いのですが、名(菜)をあげるということで、私は入れています。

年末

昨日は、朝から晩まで御節の仕込み。つかれたι(´Д｀υ)ｱｾｱｾ

緑色の物は、青海苔で、カタクチイワシでなくて、キビナゴを使っています。

鍋の季節

分かりづらいのですが、アカヤガラの鍋物です。

アカヤガラは、口のとんがった細長い魚で、専門に獲る漁師がいないために、あまり流通することがありません。和食では、最高の椀種のひとつで、すばらしい出汁が出ます。

美味い出汁は雑炊にして、一滴残らず食してもらう。

朝食の御飯は、御櫃で。

師走の献立より

冬には和三郎は、鍋物を用意しています。

今日の鍋物は・・・

鰤しゃぶです。この量は、1人前です。

鰤のあらから取った出汁でしゃぶしゃぶして、自家製のポン酢、もみじおろし、浅葱で食していただきます。

鍋の後は半田素麺

だんどりよく、かたしながら仕事をできたので、火を落とす前にいっぷく＾＾

常夜鍋

一昨日に引き続き、昨日の晩酌も鍋物です。

ほうれん草と豚バラの鍋物で、常夜鍋と言います。この鍋物も、好きな鍋物トップ１０に入ってないのが、不思議でならない鍋物です。何よりも、簡単で安上がりで美味い！

鍋出汁は、昆布だし：淡口醤油：味醂=１２：１：１です。鍋物の出汁やうどん出汁などは、出汁に対して１/１２の醤油と味醂で、だいたいいけます。

高柿木純米大吟醸袋吊り斗瓶囲い生を、贅沢にお燗する。五臓六腑に染み渡る＾＾

夕方から小雨が降っていましたが、朝にはあがっていました。

水仙も、だいぶ咲きました。

朝の海部川

海部橋の上より

ねぎま

葱こうて枯れ木の中を帰りけり

暖かい1日でしたが、さすがに夜になると冷えてきます。

スーパーでメバチマグロの大トロを安く手に入れることができたので、ねぎま鍋にしました。昆布だしと1番出汁を同量位に合わせて、うどん汁位に加減して、２～３滴の露生姜を落としてあります。

室戸から帰る時のカーラジオで聞いたのですが、日本人の好きな鍋物は、すき焼き、しゃぶしゃぶが１位２位で、カレー鍋や豆乳鍋、ちげ鍋なども１０位以内に入っているそうです。

私的には、ねぎまが入っていないのが、不思議でならない。おそらく知らないのか？

はるかさんのお土産のお酒で＾＾

そしてしめは、半田素麺。

徳島名物半田素麺は、太くて強い腰があるので、にゅう麺にしても伸びないのです。

師走の献立より

造里

鯖酢造り　煽烏賊　鳴門若布　酢橘　山葵

油物

カワハギと里芋の唐揚げ　浅葱　肝だれ

酒：醤油：味醂：バルサミコ酢＝５：３：３：１くらいを火にかけ、２割くらいつめて、肝を溶き入れて、少量の砂糖で加減してあります。

止椀

半熟玉子　浅葱　合わせ味噌仕立て

半熟玉子と書きましたが、もっとゆるゆるで、どうにか殻がむける程度の玉子です。湯が沸いてから、２分くらいで冷水に落としています。地鶏の卵をたくさんもらったので、使いました。

味噌は、西京味噌と仙台味噌です。

霜月の献立より

阿波尾鶏葱味噌焼き

朴葉に乗せて、炭火で焼いて食べてもらいます。

焼柿

今年は柿が鈴生り状態で、甘味が少なかったので、焼いてみました。

落ち鮎のころ

海部川の河口から２つ目の橋です。

R55にかかる橋で、私の子供ころは、この橋と清流橋、大井大橋、若松大橋はありませんでした。

昨日の雨で少し増水していますが、落ち鮎をねらって、多くの人が集まっています。

午後には晴れ間も出てきて、ここ数日ではいちばん気温が上がったので、麦酒で晩酌です。鮭は幽庵焼きにしました。

葱をうすく塩をして焼き、煮つめたバルサミコ酢に少し濃い口醤油を入れたものとオリーブオイルをかけてあります。

長月の献立より

魳幽庵焼き　秋鯖小袖寿司　栗渋皮煮と甘露煮　絹かつぎ火取り　椎茸ナムル

台風がゆっくり近づいてきているようです。

午前中はたいした雨ではなかったが、疲れて昼寝している間に、大雨になっていた。

鮎

お客様の釣ってきた鮎です。

塩焼きのほかに、煮浸しにしました。